Receta Venezolana: Hallacas

El año pasado prometí ponerles la receta de las hallacas, que es el plato típico navideño de Venezuela, pero me olvidé. Este año, mi comadre y yo hicimos hallacas para vender, y al terminar sacamos cuentas de costos, ingredientes y corregimos la receta. Eso es lo bueno de hacer negocios con un ingeniero. Aqui les pongo los ingredientes y la preparación.

Ingredientes (Para 100 Hallacas y unos cuantos bollitos)
*3 Kilos de Carne de Res
*1 Kilo de Carne de Cerdo
*2 Kilos de Pechuga de pollo
*4 Cebollas medianas.
*4 Pimentones grandes (Pimientos)
*Un manojo grande de cebollin
*Un manojo grande de Ajoporro (puerro)
*De 12 a 15 Ajíes Dulces
*2 cabezas de ajo
*1 Botella de vino tinto
*1 Frasco mediano de Alcaparras
*Un frasco mediano de encurtidos
*5 kilos de Harina de Maiz amarilla
* 1/2 Botella de Aceite de maiz
* Onoto en granos
* Un trozo de Tocino (opcional)

Para Decorar
*4 Papas grandes
* 12 huevos
* Un frasco mediano de aceitunas
*Una caja de pasitas

*4,5 kilos de hojas de platano
* 3 bollos de pabilo (estambre)

Edito para agregar información sobre el onoto.

Se llama Onoto en Venezuela; bija o bixa o Bixa orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.

El Onoto o Bija o Achiote es la semilla del fruto de éste árbol propio del amazona, los indígenas obtenían por maceración una sustancia de color rojo que empleaban para teñir el cuero, pintar sus cuerpos y repeler insectos. También preparaban una pasta para usarla como condimento o aderezo. En Venezuela se utiliza para colorear los alimentos, se encuentra comercialmente en pasta o extracto liquido.

El Onoto es un arbusto (bixa orellana L.), que se ha extendido su cultivo; sus rojas semillas son aprovechadas para colorear las comidas, en especial en la tradición culinaria venezolana; se usa en cosméticos, cerámicas y barnices.

Preparación:

Pueden pedirle a su carnicero que le corte la carne (res y cerdo). Aquí, la pasan por el molino de carne, pero con los agujeros más grandes y salen daditos. Si no pueden hacer esto, recurren la la forma tradicional y cortan la carne de res y de cerdo en daditos de alrededor de un centímetro. Olvidé comentarles, que pueden comprar 2 kilos de res y 2 kilos de cerdo, pero aqui la carne de cerdo está muy costosa, por eso compramos más res que cerdo.

Colocan las carnes ya picadas en una olla suficientemente grande y le van añadiendo todos los aliños bien picaditos: cebolla, pimentón, cebollin, aji dulce, ajo porro y media botella de vino y la llevan al fuego. Las carnes y los aliños empezarán a soltar sus jugos, por lo que no es necesario sofreirlos primero ni añadirles aceite. Al mismo tiempo, ponen a hervir la pechuga de pollo con un poco de zanahoria, cebolla y céleri, para hacer un caldo.

Cuando las carnes lleven rato al fuego, se le añaden las alcaparras y los encurtidos, picaditos y escurridos. Cuando el pollo está cocido, se pica menudito (sin piel) y se incorpora. Se reserva el caldo. Luego, se le agrega el papelón rallado, el ajo machacado (triturado) la media botella de vino y se corrige la sal. En este punto, sólo falta que los líquidos se reduzcan y el guiso tome consistencia.

¡¡Muchas gracias por la receta!! Aquí hay ingredientes que no se comercializan, pero tal vez podamos intentar adaptar la receta a la comida española

Así luce el guiso, pero pueden dejarlo reducir un poco más, sin que llegue a secarse.



Las hallacas llevan 2 pasos: la preparación del guiso y el "ensamblaje de las hallacas", pues ellas son como una especie de empanada de harina de maiz, envuelta en hojas de platano. Se puede hacer todo en un solo día, pero el guiso requiere de unas 4 horas de cocción, por eso yo lo hago un día antes. Ese mismo día puden sancochar las papas y el huevo, pelarlos y cortarlos en rodajas.

Al día siguiente se prepara la masa. Se requiere 1 1/4 de taza de harina de maiz precocida, por cada taza de líquido. Yo lo que hago es que mezclo un poco de caldo, con agua y un poco de aceite onotado (aceite que se ha calentado con granos de onoto, para darle color anaranjado) para suavizar un poco la masa. Debe quedar una masa suave, sin ser aguada.

Se toman las hojas de platano, que previamente se le ha quitado la nervadura central y se han limpiado con un paño húmedo, y se untan de aceite onotado. Se toma una bolita de masa, de más o menos el tamaño de una pelota de tenis (ustedes ven si deben hacerlas más pequeñas) y se aplana, hasta quedar un circulo de masa bien fino. La idea es que la masa sea bien delgadita. Se coloca en el centro una cucharada de guiso, una rodaja de papa cocida, una de huevo, una rueda finita de cebolla, una tirita de pimentón, una o dos aceitunas (a mi me gusta ponerle dos, pero hay gente que no le gustan mucho las aceitunas) y 5 pasitas. Se cierra, como formando un sobre con la masa, y luego se hace lo mismo con la hoja. Una vez hecho esto, se toma otra hoja, en diagonal (con las vetas en diagonal) y se repite. Luego, se debe atar con hilo (pabilo, estambre) y se llevan a hervir durante 45 minutos.

Se pueden comer recien hervidas, o gurdarlas en la nevera y calentarlas cuando se deseen.

Atrevanse a hacerlas. Dan un poco de trabajo, pero el resultado es delicioso, con la mezcla del indio, el negro y el español, así como nosotros.

Aqui tienen otra foto, en pleno proceso de ensamblaje



Besos,

Ginay

Desi, mi mamá hace años (en el 90 y tantos) fue a visitar a mi tio a Palma de Mallorca, y le preparó hallacas. Se llevó de aqui harina de maiz, y muchos de los ingredientes los consiguió allá, porque no son cosas extrañas, lo que cambia en muchos casos es el nombre. Las hojas de platano no las consiguió, y las hizo envueltas en papel de aluminio. No es lo mismo, porque te pierdes del sabor que le aporta a hoja, pero al menos es algo. Mi mamá dice que lo mejor de todo fue escoger las alcaparras y las aceitunas. Se delitó con la variedad.

El papelón se obtiene de la caña de azúcar, es como el aúcar morena, pero compactado en bloques. Le aporta un poco de sabor dulzón, aunque mucha gente no lo usa. Mi suegra, por ejemplo, que me ve con cara de: esta se volvió loca!!!! cuando me ve rallando el papelón e incorporandolo al guiso. La preparación de la hallaca es algo personalísimo, varía de región a región, e incluso de familia en familia.

El ají dulce es de la misma familia del chile, salvo que no es picante.

Mis primas, que viven en palma, hace unos años hicieron hallacas. Consiguieron los ingredientes en tiendas típicas.

Espero que se aventuren y me cuenten.

Besos,

Ginay

Són parecidisimas a los tamales Peruanos, se puede cambiar las hojas de platano por hojas de maiz.

Riquisimas se ven tus hallacas.

si son igualitos a los tamales peruanos, uff ya me dio hambre, ver tanta ricuras, jejejeje

En casi toda latinoamerica es igual, aca en Panama se hacen con hojas de platano, pero en Cuba se hacen con hojas de maiz. Esa comida es tipica ahora de navidad y fin de año aca en Panama.